SALSA BECHAMEL

CHUPE DE ATUN

CHUPE DE ATÚN
(6 personas)


Ingredientes
- 1 ½ marraqueta (puede ser pan duro)
- ½ l leche
- aceite
- 1 cebolla, picada en pluma
- pizca ají de color
- 2 tarros atún
- 4 papas cocidas, en cubos de 1 cm
. 100 g queso chanco o gauda, en cubitos
- ½ taza queso parmesano rallado
- ½ taza perejil, picado
- sal, pimienta

Preparación
Precalentar el horno a temperatura media.
Remojar el pan en la leche por una hora. Una vez remojado, procesarlo hasta que quede una pasta homogénea, ni demasiado espesa, ni demasiado líquida.

En una olla, saltear la cebolla en el aceite hasta que se ponga transparente. Agregar ají de color a gusto. Añadir el atún, saltear un par de minutos más y luego agregar las papas. A continuación incorporar el pan remojado y revolver. Si la mezcla está demasiado espesar agregar un chorrito de leche adicional. Añadir los quesos y cocinar hasta que este se derrita.
Salpimentar y vaciar la mezcla en una fuente para horno.

Espolvorear queso rallado sobre la superficie del chupe y hornear
hasta que esté gratinado, unos 20 minutos. Retirar del horno, agregar el
perejil y servir bien caliente.

Filetear un pescado

Excelente vídeo de como filetear un pescado

SIERRA ESCABECHADA

Sierra Escabechada

Ingredientes
- 1 sierra, sin cabeza, limpia pero con cuero
- aceite de oliva
- ajos a gusto, picados en láminas finas
- pimienta en grano
- hojas de laurel
- vinagre de vino tinto
Preparación
Cortar la sierra en trozos de a lo menos tres dedos de ancho. En una
sartén grande, calentar bien el aceite de oliva y sellar los trozos de pescado
por todos los lados. Mientras se dora, agregar el ajo y la pimienta a gusto,
cuidando que no se queme.
Una vez sellados los trozos de pescado, retirarlos de la sartén y ponerlos en el fondo de una olla de greda, junto con el ajo, la pimienta y el
aceite de oliva que quedaron en la sartén. Agregar además unas hojas de
laurel y, cuando se haya enfriado un poco, verter en la olla vinagre de vino
hasta cubrir los trozos completamente.


Dejar el pescado por lo menos unos ocho días en la olla tapada, teniendo cuidado de dar vuelta las presas cada dos días y de que se mantengan siempre cubiertas de vinagre. Una vez transcurrido el tiempo señalado
se puede consumir, ya sea como entrada, plato de fondo o en ensaladas,
incluso el jugo es maravilloso

COMO TROZAR Y LIMPIAR UN POLLO

Técnicas de como cortar el pollo, buen vídeo para los aprendices y para los que se nos olvide a lo lejos

saludos...

APANADO A LA INGLESA

APANADO A LA INGLESA


Este apanado es muy sencillo se puede utilizar en pollos carnes verduras hasta sushi lo que necesitas es:

-Huevos

-Harina

-Pan rallado o panco


-Batir los huevos

-Pasar el alimento por harina huevo y pan rayado, luego freír ,acompáñalo con arroz o papa fritas

QUEQUE DE CHOCOLATE

QUEQUE DE CHOCOLATE

(12-15 personas)

Ingredientes
- 3 tazas harina
- ¾ taza chocolate amargo en polvo
- 2 cdtas. polvos de hornear
- 2 ½ cdtas. bicarbonato
- ½ cdta. sal
- 1 ⅓ taza aceite
- 2 tazas leche + 2 cdas. vinagre
- 1 cdta. esencia de vainilla
- 3 huevos
- 2 tazas azúcar

Preparación
Pre calentar el horno a temperatura media.

Cernir juntos los cinco primeros ingredientes. Agregar de a poco el
aceite y revolver con cuidado.

 Luego, añadir la leche con las cucharadas de vinagre y la vainilla. Aparte, batir los huevos y agregar a la mezcla anterior.

Por último, incorporar el azúcar.

Verter la mezcla en un molde (puede ser uno rectangular, uno circular o moldecitos individuales) y hornear hasta que, al insertar un palito,
este salga seco (unos 45 minutos). Retirar del horno y dejar enfriar.

ARROZ PARA SUSHI

Entretenido vídeo de como hacer arroz para sushi muy bueno véanlo

PIE DE LIMON

PIE DE LIMÓN

(12-15 personas)


Ingredientes


Para la masa:
- 100 g margarina
- 1 huevo
- 1 cda. azúcar flor
- 1 ½ taza harina
- 1 cdta. polvos de hornear
Para el relleno:
- ½ taza maicena
- 2 tazas agua
- 1 ½ tazas azúcar
- 4 yemas
- 2 limones, la ralladura
- 1 cda. mantequilla
- ⅓ taza jugo de limón
Para el merengue:
- 4 claras de huevo
- ½ taza azúcar

Preparación

Precalentar el horno a temperatura media.
Para preparar la masa, batir la margarina con el huevo, añadir el
azúcar, la harina y los polvos. Mezclar bien para formar una masa un poco
pegajosa. Untar los dedos en harina para trabajarla más fácilmente. Uslerear para que quede delgada y disponerla en un molde circular. Refrigerar
mientras se prepara el relleno.
En un bol, disolver la maicena en una taza de agua fría; añadir otra
taza de agua caliente y el azúcar, revolver y verter en una cacerola pequeña. Cocinar a fuego medio unos 5 minutos, revolviendo constantemente
con un batidor manual para que espese sin apelotonarse. Retirar del fuego
y agregar las yemas, la ralladura y el jugo de limón y la mantequilla, sin
dejar de batir hasta incorporar bien. Vaciar el relleno sobre la masa cruda y
hornear hasta que las orillas de la masa empiecen a tomar color.
Mientras tanto, batir las claras y el azúcar para obtener un merengue firme. Retirar el molde del horno y cubrir el pie con el merengue.
Devolverlo al horno hasta que el merengue comience a dorarse. Sacar del
horno y dejar enfriar para servir.

BOUQUET GARNI

Seguramente lo habrás ocupado utilizado muchas veces al cocina sin saber que tenía nombre propio y es que se denomina bouquet garni a un ramito de hierbas muy utilizado en la gastronomía francesa para aderezar sopas y guisos, y todo tipo de preparación, retirándose justo a la hora de servir. No hay una receta especifica, pero el clásico bouquet garni incluye perejil, tomillo y hojas de laurel. Aunque, dependiendo del plato a preparar y de nuestros gustos personales, el bouquet garni también puede llevar albahaca, romero, ajedrea y estragón, incluyendo también verduras aromáticas como zanahoria o apio.

Se puede preparar de dos maneras, en fresco o con hierbas secas. En este segundo caso debemos de incluirlas, para que no se encuentren a la hora de comer, en un saquito de gasa algo como una bolsista de te que permitirá que las hierbas suelten todo su sabor sin arruinarnos la sopa o caldo al aparecer todas repartidas por el plato.

MAZAMORRA CHILENA TRADICIONAL

MAZAMORRA CHILENA TRADICIONAL

Ingredientes
- 1 k trigo entero
- 3 clavos de olor
- 1 palo de canela
- 2 l leche
- ½ taza azúcar

Preparación
Poner el trigo en un saco o bolsa de género y poner a remojar en el
agua corriente de un canal o vertiente, todo el tiempo necesario, hasta que
aumente su volumen (24 horas como mínimo).
Una vez que se haya hidratado, esparcir los granos sobre una superficie limpia, una lata o un canasto bajo y dejar secar al sol, sobre una
techumbre o una mesa. Cuando esté seco, moler en un molinillo o piedra,
a la usanza campesina. Se obtendrá una harina gruesa, rica en almidón.
En una olla, hervir la leche con los clavos de olor y la canela. Añadir
el trigo molido y el azúcar y cocinar a fuego mínimo, revolviendo constantemente con una cuchara de palo, hasta que espese. La mezcla debe resultar cremosa y homogénea. Servir en potes individuales, tibio o frío, con
canela en polvo espolvoreada.

CHORITOS EN SALSA VERDE

CHORITOS EN SALSA VERDE

(4 personas)


Ingredientes
- 24 choros maltones o 2 k choritos corrientes
- 3 cdas. aceite o mantequilla
- 1 cebolla, picada en cuadritos
- 3 dientes de ajo
- ½ taza perejil, picado
- ½ taza pan rallado
- 3 tazas vino blanco
- sal, pimienta
- merquén
Preparación
Lavar y limpiar bien los choros con sus conchas. Reservar.
En una olla calentar el aceite y freír la cebolla con el ajo, hasta que
esté transparente. Agregar el vino y dejarlo calentar unos minutos, para
que se evapore el alcohol. Añadir sal, pimienta y merquén a gusto. Luego
agregar el pan rallado y revolver hasta que se forme una mezcla espesa.
Incorporar los choros con sus conchas y, sin revolver, cocinar por 5 minutos
con la olla tapada. Luego revolver para mezclar la salsa y los choritos (cuyas
conchas debieran estar abiertas) y continuar cocinando por 7 minutos más.
Retirar del fuego y servir de inmediato.

ESCALOPAS AL DULCE GARBO

ESCALOPAS AL DULCE GARBO

(6 personas)


Ingredientes
Para las escalopas:
- 6 bistecs de vacuno, muy delgados (puede ser posta negra, rosada o
asiento)
- ajo
- sal, pimienta
- 2 huevos, batidos
- pan rallado
- aceite para freír
Para el Dulce Garbo:
- aceite
- 10 dientes de ajo, en rodajas finas
- 1 taza agua
- 5 ramitas perejil
- ½ cdta. canela molida- pizca nuez moscada
- clavos de olor
- 1 taza jugo de limón
- hojitas de romero
- 3 cdas. azúcar


Preparación

Sazonar los bistecs con sal, pimienta y ajo machacado. Revolcarlos en el huevo y luego pasarlos, uno a uno, por el pan rallado.
Dejar reposar las escalopas sobre una tabla para cortar carne durante
media hora, como mínimo, en el refrigerador.
Por mientras, preparar la salsa. En una cacerola pequeña, calentar el aceite y sofreír el ajo. A continuación añadir los ingredientes
restantes, revolver y hervir por unos minutos hasta incorporar bien.
Retirar del fuego y reservar.
Calentar el aceite en una sartén y freír las escalopas. Ponerlas
sobre papel absorbente a medida que estén listas.
Disponer las escalopas en una budinera y rociarlas con la salsa. Dejarlas reposar en el refrigerador, para que se impregnen con el
jugo. Se pueden servir calientes o frías, por lo general, acompañadas
de arroz.

PESCADO FRITO CON PAPAS FRITAS

POLLO AL COÑAC

Pollo al coñac
(4-6 personas)

Ingredientes
- trutros de pollo (calcular 2 por persona)
- 2 l vino blanco
- 1 copa coñac
- sal, pimienta
- 1 cda. mantequilla
Preparación
En una olla de greda, derretir la mantequilla y dorar los trutros de
pollo (yo los uso sin piel para que no queden tan pesados). Agregar sal y
pimienta, dorar un poco más y verter el vino blanco hasta que todas las
presas queden completamente cubiertas. Agregar el coñac, rectificar la sazón y cocinar en la olla de greda semitapada, a fuego bajo, por aproximadamente una hora y media.
  Se puede llevar a la mesa en la misma olla y servir con papas fritas
o papas duquesa. El caldo de la cocción se sirve aparte, en tazones de
consomé.

PURE DE BETARRAGA

PURE DE BETARRAGA

(6 personas)

Ingredientes
- 3 betarragas cocidas, picadas
- 2 papas cocidas, picadas
- aceite
- 1 cebolla
- ajo
- 1- 2 tallos de apio picados
- 1 tomate, en cubitos
- sal, pimienta
- comino
- albahaca
- cilantro picado


Preparación

En una sartén calentar el aceite y saltear la cebolla con el ajo.
Cuando esté transparente, agregar el apio y el tomate y continuar cocinando. Sazonar con un poco de sal, pimienta, comino y albahaca.
Retirar del fuego cuando el apio esté blando.
En la procesadora hacer un puré con las betarragas, las papas y
el sofrito anterior. Rectificar la sazón y verter en una olla para calentar. Si está muy seco, agregar un chorrito de leche e incorporar bien
sobre el fuego. Servir caliente con cilantro picado.

GUISO DE MOTE

Guiso de mote


Ingredientes
- ½ k mote de trigo
- leche
- 1 corte zapallo
- aceite
- 1 cebolla, rallada
- 1 zanahoria, rallada
- ¼ pimentón, en cuadritos
- comino
- ají de color
- sal, pimienta
- 1 tarro crema
- ½ taza perejil picado

Preparación
Enjuagar el mote en agua fría. Verterlo en una olla, cubrirlo con leche y cocerlo junto con el zapallo.
Por mientras, en una sartén, calentar el aceite y hacer un sofrito con
la cebolla, zanahoria y pimentón. Sazonar con comino, ají de color, sal y
pimienta. Reservar.
Una vez cocido el mote y el zapallo, agregar el sofrito a la olla y revolver. Por último, añadir la crema y mezclar bien. Antes de servir, espolvorear perejil picado.

CHARQUICAN DE COCHAYUYO AL HORNO

CHARQUICAN DE COCHAYUYO AL HORNO

(6 personas)

Ingredientes
- 200 g cochayuyo
- aceite
- 1 cebolla, picada en cuadritos finos
- 1 ajo
- ½ pimentón verde y/o rojo, picado en cuadritos
- 1 zanahoria grande, rallada
- 1 cdta. sal
- pimienta
- orégano
- 4 papas, en mitades
- zapallo, en trozos (igual volumen que el de las papas)
- ½ litro caldo de verduras o agua
- 1 taza arvejitas
- 1 taza choclo, en granos
- 1 cdta. ají de color
- ají merquén o en pasta a gusto
- cilantro fresco, picado fino
- un poco de leche


Para acompañar:
- huevos fritos
- ensalada de hojas verdes
Preparación
Limpiar el cochayuyo con un paño seco, sin mojarlo. Disponerlo en
la lata del horno y ubicarla en la parte baja de este. Tostar el cochayuyo por
unos minutos en el horno a 180°C, hasta que explote, pero sin que se queme. Una vez tostado, dejarlo enfriar y ponerlo dentro de una bolsa plástica.
Cerrarla bien y moler el cochayuyo haciendo rodar un uslero por sobre la
bolsa. Se obtiene una taza de polvo de cochayuyo, aproximadamente. Reservar.
Para preparar el guiso, comenzar calentando el aceite en una olla.
Saltear allí el ajo y la cebolla, el pimentón y la zanahoria. Remover, sazonar
y agregar las papas y el zapallo. Continuar salteando por unos 3 minutos,
revolviendo ocasionalmente. Añadir el caldo, las arvejas y el choclo y dejar
cocinar a fuego suave. Una vez que las papas estén blandas (alrededor de
12 minutos), retirar estas junto con el zapallo y, en una fuente, molerlos
con un mazo. Devolverlos a la olla y agregar el cochayuyo reservado. Revolver bien todo y añadir un poco de leche. Mezclar suavemente y apagar el fuego. Rociar con un chorrito de aceite, ají de color y cilantro fresco y servir
bien caliente, acompañado de un huevo frito y ensalada de hojas verdes.

TIPOS DE CORTES

Cortes básicos de cocina

Existen diferentes tipos de cortes en la cocina, a la hora de trocear hortalizas, frutas, o carnes y otros alimentos. El tipo de corte es esencial en la presentación de nuestros platos. Uno de los más conocidos es el corte en Juliana, pero hay muchos otros: Brunoise, Mirepoix, Macedonia, Jardinera, o Parmemtier. A continuación de explicamos en qué consisten y para qué se utilizan.

• Corte Brunoise: es utilizado principalmente para lograr cubos o dados, lo más pequeños posibles para preparar aderezos o salsas, como la cebolla para rehogar o salsas con apio, puerro, zanahorias y cebolla. La técnica Brunoise consiste: primero se lava y pelan las verduras a utilizar, se cortan en rodajas bien finas y después se realizan los cortes paralelos y transversales. El tamaño de los cubos oscilan entre 0,1 a 0,3 cm de lado.

   Corte en Juliana: el corte en Juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centímetros  de largo y el grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resulta muy vistoso para fritos. Recordemos que existe una sopa que recibe el nombre de “sopa Juliana” por estar sus ingredientes (básicamente verduras y hortalizas) cortados de esta forma.

• Corte Mirepoix: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La Mirepoix no se presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparación, Puedes usar las verduras cortadas en Mirepoix y saltadas para caldos y estofados.

• Corte Macedonia:   consiste en cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
• Corte Parmemtier: son cortes con forma de cubos de aproximadamente 2 centímetros. Generalmente se usa con las papas, aunque algunas veces también se aplica este corte en verduras y carnes.
• Chiffonade: Chiffonade es un término francés que describe una técnica de corte de hojas verdes, vegetales, hierbas aromáticas, etc. Es como el corte en Juliana aplicado a estos ingredientes, puesto que es un corte que como resultado da unas tiras alargadas y finas. La palabra francesa Chiffonade, a veces traducida al castellano como chifonada, procede de chiffon que significa trapo, describen así la similitud del deshilachado del trapo, con los hilos de las hojas vegetales obtenidas tras el corte.
• Chips: es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay que utilizar mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamón y otros alimentos en rodajas uniformes de grosor)

HISTORIA DE LA COCINA CHILENA

HISTORIA DE COCINA CHILENA 

 En los últimos años el interés por registrar, conocer y rescatar
nuestro patrimonio culinario ha experimentado un notorio auge. Por
una parte, las ciencias sociales han vuelto la mirada sobre la cocina
local, considerada ya no como un excedente anecdótico de la historia
oficial, sino como una práctica cultural y simbólica de enorme complejidad, en la que se expresan todas las variables de la vida de unacomunidad. 
Luego de décadas en las que los Apuntes para la historia
de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas, figuraron como hito so
litario dentro de la producción discursiva relativa a la cultura alimentaria nacional, hoy esta constituye un objeto de estudio predilecto de
la antropología, la historiografía y la sociología, que han encontrado
en los hábitos, usos y modas culinarios una fecunda fuente de conocimiento para sus disciplinas.
Por su parte, l
os chefs han hallado en la recuperación de productos regionales y técnicas arcaicas un camino para innovar en forma coherente, marcando las pautas del cambio cultural que hoy está en marcha. En efecto, los gastrónomos fueron los adelantados que
señalaron la necesidad de reivindicar los saberes culinarios subyacen
tes a nuestra identidad y que, en la práctica cotidiana de su oficio,
educaron el gusto y despertaron la curiosidad de los comensales. Ese esfuerzo inicial dio impulso al estado de cosas actual, en el que todos
los sectores involucrados en la producción, promoción y consumo de
alimentos reconocen el valor de las cocinas locales y de realizar acciones concertadas para preservarlas.