TIPOS DE CORTES

Cortes básicos de cocina

Existen diferentes tipos de cortes en la cocina, a la hora de trocear hortalizas, frutas, o carnes y otros alimentos. El tipo de corte es esencial en la presentación de nuestros platos. Uno de los más conocidos es el corte en Juliana, pero hay muchos otros: Brunoise, Mirepoix, Macedonia, Jardinera, o Parmemtier. A continuación de explicamos en qué consisten y para qué se utilizan.

• Corte Brunoise: es utilizado principalmente para lograr cubos o dados, lo más pequeños posibles para preparar aderezos o salsas, como la cebolla para rehogar o salsas con apio, puerro, zanahorias y cebolla. La técnica Brunoise consiste: primero se lava y pelan las verduras a utilizar, se cortan en rodajas bien finas y después se realizan los cortes paralelos y transversales. El tamaño de los cubos oscilan entre 0,1 a 0,3 cm de lado.

   Corte en Juliana: el corte en Juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centímetros  de largo y el grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resulta muy vistoso para fritos. Recordemos que existe una sopa que recibe el nombre de “sopa Juliana” por estar sus ingredientes (básicamente verduras y hortalizas) cortados de esta forma.

• Corte Mirepoix: cortes irregulares de aproximadamente 1,5 cm de lado. La Mirepoix no se presenta en el plato sino que se utiliza para dar sabor a la preparación, Puedes usar las verduras cortadas en Mirepoix y saltadas para caldos y estofados.

• Corte Macedonia:   consiste en cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
• Corte Parmemtier: son cortes con forma de cubos de aproximadamente 2 centímetros. Generalmente se usa con las papas, aunque algunas veces también se aplica este corte en verduras y carnes.
• Chiffonade: Chiffonade es un término francés que describe una técnica de corte de hojas verdes, vegetales, hierbas aromáticas, etc. Es como el corte en Juliana aplicado a estos ingredientes, puesto que es un corte que como resultado da unas tiras alargadas y finas. La palabra francesa Chiffonade, a veces traducida al castellano como chifonada, procede de chiffon que significa trapo, describen así la similitud del deshilachado del trapo, con los hilos de las hojas vegetales obtenidas tras el corte.
• Chips: es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay que utilizar mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamón y otros alimentos en rodajas uniformes de grosor)